Edoardo Monticelli 談修剪葡萄藤

Edoardo Monticelli 是義大利皮埃蒙特地區備受尊敬的農藝師與葡萄栽培顧問，專精於葡萄藤修剪、風土管理與永續農業實踐，對義大利北部的葡萄酒文化與教育有深遠影響。此篇文章整理自他在2025年2月1日於Nebbiolo Prima Academy的大師講堂分享內容。

葡萄藤不會說話，不會投訴。

但它們會記得你怎麼對待它們，幾年後自然會回應。

Photo by Edoardo Bortoli on Unsplash

在皮埃蒙特（Piemonte）的丘陵地帶，冬季的葡萄園乍看沉寂，枝幹裸露，泥土濕潤。但對真正懂葡萄藤的人來說，此時正是釀酒年份的起點。義大利資深種植顧問Edoardo Monticelli形容：「修剪（vine pruning），，就像是和植物進行一次細膩的對話。每一剪，都是與未來的一種約定。」

葡萄藤修剪，在全球釀酒文化中扮演重要的角色。它不僅是為了控制產量、維持品質，更是影響整株植物壽命、健康與表現的重要工序。對Monticelli來說，這門工藝深植於土地與文化，是一場與自然規律共舞的長期承諾。

一門沉默的技藝

「這是一項專業而安靜的技術，錯與對，往往要數年後才能看出。」Monticelli說。

他指出，葡萄藤是極具生命力的植物，本質上是攀援型樹木，與其他植物競爭光線資源。若放任生長，每年都會產生大量新枝葉。這雖看似旺盛，實則會導致能量分散、果實品質下降，甚至縮短整株葡萄藤的壽命。

尤其是像Nebbiolo這類生長勢極強的品種，若不嚴格控制，很快便會形成「失控」的藤蔓森林。Monticelli解釋：「在典型密植園裡，每公頃約有5,000株葡萄藤，每株只有約兩平方公尺的空間。這樣狹小的環境下，修剪就變成一項絕對必要的工作。」

修剪的哲學：從年輕到老年

葡萄藤一生可歷30至40年甚至更久，修剪策略也應隨其「年齡」調整。

在「青年期」，主要目標是建立堅固的主幹與基本結構。進入「成熟期」後，則著重於維持枝葉與果實間的平衡，使其維持產能高峰。到了「老年期」，則需放緩節奏，減少傷害，延長健康年限。

Monticelli說：「修剪師就像一位老中醫，手上的每一刀，都要兼顧症狀與根本。不是每株藤都用同一種方法，這是植物學與經驗的結合。」

幾何與自然的對話：Guyot修剪法

在皮埃蒙特，廣泛使用的修剪方式是「Guyot制」，一種經典的單幹垂直系統，主幹高度約45公分，頂端展開一條結果枝與一個保留枝（稱為spur），為來年預留生長點。

這種方式雖工作量大，但能夠精準控制果實數量與枝葉密度，維持果實成熟度的均一性，對品質導向的酒莊來說是不可或缺的系統。

Monticelli補充：「Nebbiolo 的節間拉長速度很快，如果主幹太低，修剪時就必須在木質部上反覆切割，這會導致病害與早衰。Guyot的高度設定，正好避開這一問題。」

但他也指出，Guyot並非萬能，也非「順應自然」之道，而是人類介入、取捨後的產物。「我們是決定植物命運的人，這份權力也帶來責任。」

預修剪：為效率而生的策略

隨著葡萄園規模擴大，如何在短時間內完成大量修剪，成為管理上的挑戰。於是，「預修剪（pre-pruning）」策略應運而生。

其做法是，在正式冬季修剪前，先由一般工人粗略去除80%的枝條，而不碰觸明年生長所需的主枝。如此一來，專業修剪師便可在氣候條件成熟時快速完成細部修剪。

這不僅節省時間，也減少因提前操作而導致植物受寒害的風險。「冬季最理想的修剪時間是當植物完全進入休眠後。若太早動刀，會導致樹液流動，甚至讓植株對寒流更加敏感。」Monticelli提醒。

傳統與土地的深層關係

在義大利西北的朗給（Langhe）與蒙費拉托（Monferrato）丘陵區，修剪不僅是一種田間操作，更是一套文化體系的核心。

過去的葡萄園密植，每公頃可高達9,000株，利用密度來自然抑制藤蔓的旺盛生長。坡地修剪更須兼顧風力與重力的影響，避免因枝葉過重而使支架不穩。

為了避免「無人負責」，有些酒莊甚至會讓每位修剪師以顏色標記自己處理的行列，隔年由同一人回來接續工作，對自己的技術負責。

Monticelli笑說：「葡萄藤不會說話，不會投訴。但它們會記得你怎麼對待它們，幾年後自然會回應。」

修剪，是一種有節奏的生命管理

修剪的本質，不是削弱，而是引導。透過連續多年、細緻有序的修枝，葡萄藤學會如何在有限空間內發揮最大生理效率，集中資源於優質果實。

而這項工藝，最終也塑造出風土的表達。「我們說 'terroir'，不是只講土壤與氣候，而是人如何與自然互動。」Monticelli語重心長。

「一位好的修剪師，是風土的守門人。他們的剪刀，不只是工具，而是文化的延續。」

在一株株沉默不語的葡萄藤之間，修剪看似技術性操作，實則蘊含著土地的記憶、人的智慧與文化的堅持。正如Monticelli所說：「每一剪下的枝條，都是對下一個年份品質的承諾。」

在氣候變遷與市場壓力的今日，如何延續這項古老技藝，同時結合現代科學與生產需求，將是全球酒莊未來面對的重要課題之一。